潮新闻客户端记者黄葆青“忙归忙，勿忘六月黄。”这句话说的是在江浙吃货的年历里，每年到了农历六月，就要开始惦记脂香满溢的湖蟹了。对热爱螃蟹的吃货而言，吃上一口壳薄、肉嫩、味鲜的“六月黄”才是一年螃蟹季的开始。这几天，潮新闻记者发现，限定美味“六月黄”已经在杭城各家农贸市场张牙舞爪上线了。这本应属于秋风起时的尤物，对于真正的老饕来说，这个时候尝鲜才是最有味道。那么，什么是六月黄呢？是不是只有西湖里的才叫六月黄？大闸蟹和湖蟹是不是一样的蟹？六月黄是湖蟹，还是大闸蟹？自从我们关于六月黄的稿子发出以后，后台收到一些好奇宝宝的提问。于是，我们请到了中国知名高端大闸蟹品牌杨桂珍的掌门人卢瀛峰来回答这些问题。“杨桂珍”是卢瀛峰奶奶的名字，九几年的时候，刚过花甲之年的杨桂珍和儿子卢荣根在苏州的东山岛南侧养蟹，到卢瀛峰已经是第三代。卢瀛峰告诉记者，六月黄是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，也可以理解为“童子蟹”。每个湖里这个阶段的蟹都属于“六月黄”，并不单指杭州西湖。六月黄中的“黄”指的是蟹体内的蟹膏饱满，颜色金黄，与成熟期大闸蟹锯末状膏黄不同，六月黄的肚子里充满流脂型膏黄。六月黄其实就是大闸蟹，也叫湖蟹。关于六月黄的吃法，我们也请教了杭城的几家知名餐厅。大华饭店“西湖蟹包”霸屏24年西湖蟹包是大华饭店的招牌菜，在菜单上“霸屏”24年。作为新生代浙菜厨师代表张勇追求极致的作品中，西湖蟹包不可或缺的主要原料就是六月黄。西湖蟹包融合了南宋名菜蟹酿橙“酿”的做法和潮汕特色菜石榴鸡的外形，把炒制好的蟹肉蟹黄酿在蛋皮里，用小葱系上结，做出石榴的模样。夹起一只蟹包咬上一口，蟹肉、虾籽、蟹黄在口齿之间流转，鲜香顿时在口中漫开，更奇妙的是，细细品还可以吃出馅儿里淡淡的菊香。这道西湖蟹包味道好，颜值高，在国内外斩获奖项无数。大华一直用的都是2两左右的公蟹，要想吃到蟹包，第一步要先拆蟹，六月黄的身形娇小，拆起来也十分费工夫。要想物尽其用，完完整整地取下所有蟹肉，熟练工都要耗时将近10分钟。而且蒸蟹拆肉的活儿还不能提前做，必须是当天备料，过了一天，蟹肉蟹黄就不鲜了，一只蟹包就要包进去一只蟹，很费料。原料的炒制也很讲究，姜末蒜末煸香后倒入蟹肉、蟹黄、虾籽翻炒，黄酒、胡椒粉、香油等去腥提鲜。炒制过程中还必须加入蛋液，这样才能使蟹肉、蟹黄和虾籽三者之间不各自为营，而是自然柔地结合在一起。就连包蟹包的蛋皮制作起来也是件细致活，不能焦不能黄，也不能厚，焦了厚了影响口感，黄了影响观感。很多厨师都认为，西湖蟹包这道菜要注意的细节太多，不经过严格训练，肯定做不好。同乐舫30只六月黄炒一份蟹粉说到蟹，就必须点名杭州大热的网红店——同乐舫。年，同乐舫推出的清炒蟹粉在视频网站爆红，不少人从外地赶到杭州来打卡，主打产品一年卖出了上万份，每天售罄。这不，7月初，六月黄一上市，同乐舫的蟹粉就上桌了。大概是4月初，还没复工，就有吃货来问，“蟹粉”什么时候上市？在厨师长王师傅的眼中，吃蟹粉是一件很有仪式感的事情，“我们这道菜推出了三年，社交平台微博抖音年年刷爆，每年算下来要拆掉将近12万只大闸蟹呢。”为了保证这道招牌菜的品质，同乐舫的六月黄每天现蒸现拆现炒，“午餐出品的蟹粉早上拆，晚餐出品的蟹粉下午拆，卖完即止”。从早到晚，都有专业拆蟹师不间断地拆蟹。六月黄和成熟的大闸蟹不同，壳薄肉嫩，蟹身较小，只有蟹黄没有蟹膏。对于一个技术熟练的拆蟹师来说，每一处的蟹膏蟹黄蟹肉都不会放过。一只六月黄二两重，要炒一份蟹粉，基本要用到30只左右的蟹作为原料。蟹壳熬出蟹油，然后放入拆出来的蟹黄、蟹肉煸炒。绵软的蟹黄，裹着成瓣的蟹肉，炒成鲜香满溢的“蟹黄金”，六月黄的精华在此刻得到充分的绽放。蟹粉上桌，配上热腾腾的白米饭，蟹黄蟹油充分包裹住每一颗米粒，三碗都不过瘾。好食堂家常烧法最完美“好食堂”是杭州知名的家常菜馆之一，主理人马坤山从厨32年，大家都亲热地叫他“老马”。技校毕业后老马一脚踏进了厨房，踏实肯干，悟性又好，19岁就成了杭州延安饭店最年轻的厨师长。老马做的都是老杭州最亲切的实惠家常菜，用最基本的家常调料，也不讲究摆盘，可食材却很讲究，都有地道的产地。沈宏非、董克平、地主陆等许多美食大咖都是这里的常客，很多外地游客也会赶来打卡，时髦的小红书APP上，经常有妹子晒出“好食堂”的家常菜。老马说，六月黄已经在好食堂卖了个把月，来吃的都是一些迫不及待尝鲜的资深吃货，为的就是六月黄那股子鲜掉眉毛的鲜味。在这里，六月黄有两种吃法，一种是清蒸，每只卖18元。另一种是六月黄煎毛豆，每份有6只蟹，卖68元，用的都是一两多二两不到的蟹。老马说，“六月黄大多数都是公蟹，公的成熟的略早一些，母蟹太小，这时候拿出来卖不划算。”清蒸是最能体现原味的做法，可美中不足的是，六月黄是发育不足的螃蟹，吃起来略带苦味，这一点老马在点菜时就会提前给吃货们打好“预防针”。六月黄煎毛豆就是扬长避短的家常做法，操作简单粗暴，也不容易失手，炒好以后色泽诱人，香气扑鼻，蟹鲜豆糯，各种调料非常自然地掩盖了蟹微微的苦味，一口下去超级鲜美，汤汁如果用来拌米饭，吃起来也是身心满足。除此之外，还有六月黄炒年糕、面拖蟹、六月黄炖鳝筒、姜葱炒六月黄，酱爆六月黄等等，都是不错的做法。
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