有腔有调，健康快乐
为什么有的地方口味重，有的地方口味清淡，口味偏好存在穷人重口味，富人淡口味之别吗？
川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但你能用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类，更不可能用最简短的词来概括其味道特征。
从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。
特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，二锅头的“辣”就直截了当得多。
吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学
民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位，中国更不含糊，“不辣不革命”。
良性自虐理论或许可以解释人类为什么嗜辣
从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。不过，在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味且难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。
然而，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。
工业革命前，腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段，越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区，越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物；而偏好辛辣等刺激性风味的地区，往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。
但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味，而哈萨克人除了水煮，也偶尔烤制，到了中亚再往西，羊肉多烤制，会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。
刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标（但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征），把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图（Archestratus），以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》，可算这种“腔调”的最早代表。
纪录片《寿司之神》是日本匠人精神的典型体现
然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。
另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。
不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力——除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的，但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。
我们还应当敏锐看到，焦虑的中产阶级正在积淀和孕育新的饮食标准——我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告，阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品，北、上、广、深极少数高端中餐，也开始强调名厨。与此同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。
新派菜餐馆正逐渐受到追捧
除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，除了资本的推动力外，另一个原因，就是收入与口味偏好的阶级分化。谁能说中国没有穷吃穷口味，富吃富口味的现象呢？
编后语：小编无辣不欢重口味，穷人，你呢？
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