袁枚在南京建“随园”，可以说是清代典型的会所，不止环境优雅，而且是集官府菜、文人菜和家宴菜与一身。袁枚在南京建的随园很可能是《红楼梦》里大观园的原型。本期和各位读者分享《随园食单》里的《点心单》。所谓点心，就是腹中饥饿时或饭前、饭后的小食。相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。《随园食单》的《点心单》有各种面条、饼、馒头、棕、各种糕团等55种点心的做法，具体如下：
本文选择其中一些较有代表性的点心做一简单品读，以飨读者。
鳗面：此鳗面不是用鳗鱼做浇头的面，而是把蒸熟的鳗鱼肉和入面中，加入鸡汤揉和，再幹成面条，在煮面的时候又加入了火腿汁、鸡汁、蘑菇汁，因此异常鲜美。PS：需注意的是，鳗鱼属于无鳞鱼，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。”《水族无鳞单》里介绍的菜品“炸鳗”，就是与茼蒿搭配，除能去腥外，茼蒿还可弥补鳗鱼缺少维生素C的缺陷。
素面：提前一天将蘑菇熬汁，把汁澄清；第二天将笋也熬汁，把面放入两种混合汁中煮开即为素面。袁枚认为扬州定慧庵的和尚做的最好吃，但他不肯将做法授人，那卤汁是黑的，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，可供参考。此外熬的汁只能澄去泥沙，不可加水。
蓑衣饼：用冷水和面，揉擀薄后，捲拢后再擀薄，用猪油、白糖铺匀幹成薄饼，用猪油或花生油煎黄。如想吃咸的，用葱椒盐也行。PS：蓑衣饼实际上就是酥油饼，“酥油”在杭州口音与“蓑衣”十分相近。古人做油酥都是用猪油，即使现在做烧饼、酥饼等，也用熟猪油做油酥的较多。
薄饼：山东孔藩台家所制的薄饼，薄如蝉翼，大如茶盘，柔腻无比，袁枚让家厨试制也不能做出孔家的味道。袁枚还提到陕西人有人制成小锡罐，里面可装二三十张饼，饼如柑橘大小，还有如头发丝细的肉丝和葱丝做馅，因用猪肉和羊肉一起做馅，袁枚称为“西饼”。PS：薄饼跟今天的春饼，和徐州的烙馍（luǒmō）差不多，在河南信阳、洛阳也有类似的单饼，徐州是烙馍卷撒子吃，别的地方一般卷蔬菜丝或肉丝裹着吃。现在有好多机器做的薄饼，上面有很多的气泡，据说有些是用化肥的碳酸氢铵制成的。
面老鼠：“面老鼠”不是老鼠，而是种面食。热水和面，待鸡汤烧开时，用筷子夹入汤中，加入新鲜菜心即可。PS：袁枚所记得面老鼠究竟是一种什么样的美食，不可考，但小编觉得非常类似今天的疙瘩汤。
颠不棱：即肉饺，确切是说是蒸饺。袁枚“到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”
糖饼：又名“面衣”，用糖水和面放入油锅中炸制，名曰“软锅饼”，这是杭州的做法。PS：糖饼就像今天的油条，江苏常熟民间也有“面衣”的传统小吃，后面的“粉衣”也是类似糖饼的做法。
面茶：粗茶熬汁，兑入炒面内，加芝麻酱、牛乳、奶酥、奶皮都行，稍微加小撮盐。PS：现在的面茶是一种老北京特色传统风味小吃。天津、山西晋中、太原等地，也流行一种面茶。面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。在豫北等地都是用炒面粉，炒黄加水熬汤，可加入黄豆、花生米、盐等做成类似“胡辣汤”样的咸汤，非常美味。
萧美人点心：在仪真门外，有个叫萧美人的女人善于制作点心，能把馒头、糕、饺这类点心做得小巧可爱，色白如雪。PS：《随园食单》是袁枚记录当时中国比较流行的菜品名肴，袁枚专门为萧美人列一个条目，想必萧美人点心在当时的火爆程度。萧美人是乾隆时期著名的女点心师，还有人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美：“红绫捧出饶风味，可知真州独擅长”。
陶方伯十景点心：此条目袁枚只是记述，每至年结，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所制。“奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。”甚至有个叫萨制军的人说“吃了陶方伯十景点心，天下的点心都不用吃了”，然而自陶方伯去世后，此点心也犹如《广陵散》一样失传了。PS：古代北方用机轧或箩筛面粉，粗一些面粉因重力便垂直落下，而随风纷飞的面粉都是细而白的，用这种面粉做点心便细腻柔软，所以称为“飞面”。实际上袁枚的《点心单》里好多糕点都是用飞面所为。
天然饼：袁枚提到陕西泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上等飞面，加微糖及脂油为酥，揉成厚二分如碗大的饼。用洁净小鹅子石衬而烤之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。PS:天然饼就是今天陕西的石子馍。但在河南东北部，即鹤壁、濮阳一带也有一种在鹅卵石上烤的烧饼，名曰“子馍”，就是在烧饼里加入生鸡蛋和肉沫，放在鹅卵石上烤制，味道也别有一番风味。
乐享味道，乐享中华传统美食！
