前阵子从同事那里，借了一本旧书，讲的是年以前，云南人的日常生活。挺有意思的一本书，距离现在虽然有点远，但细节跃然纸上，特别鲜活。《云南掌故》，[民国]罗养儒著从前说到云南吃食，我总是想起汪曾祺先生，或者云南本土美食作家敢于胡乱。看完这本书才知道，原来早在汪曾祺先生之前，也有一位生活家，如此用心的记录了昆明人的餐桌美学。而且罗先生比汪曾祺先生年长三四十岁，在昆明生活的时间也更长（他本人其实是广西人），记录就更为翔实全面。比如以前我一直以为，昆明人最爱的主食是米线。看了云南掌故才知道，原来早前的昆明人，过年只专心的吃饵块，每家每户都得囤上百八十斤，跟东北人储冬菜有得一拼！昆明菜市场里，各种形状的饵块饵块和米线一样，也是大米制品，很多人第一次吃它，会误以为是年糕。这误会倒也不算差太远，毕竟饵块的做法，和年糕也确实差不多，先将米蒸至七八分熟，再反复舂成块、压成片。不过饵块的吃法，可比年糕丰富太多了！可煮可炒、可煎可烤，可甜可咸，还能压成丝，做成饵丝，吃法又能再翻一倍，难怪当地人怎么吃都不会厌。《云南掌故》这本书里，也记录了不少饵块的吃法。真奇了，明明就是一个个墨水印刷的方块字，却偏偏字字都透着香味，看得人频频咽口水。还好本人机智，回家之前也像老昆明一样，囤了点饵块直接寄回家，这会儿馋了，整起！小饵块上锅煎烤，烘得表面焦黄，咕噜起小泡泡。可以撒上单山蘸水，也可以蘸点甜酱油，热乎烫手，轻轻撕开，外头烤得酥酥的，内里却软韧有嚼头。大饵块烤了，抹酱裹馅，夹上油条、腌菜，就是一份好吃管饱的地道早餐。多少人走南闯北，胃里仍实诚地惦记着这一口家乡味道。一些老昆明人家，年初一则会吃炒饵块，配上火腿、鲜肉、腌菜、豌豆尖、韭菜，炒成一锅丰盛。炒饵块在云南腾冲，还有个响亮亮的名号，叫大救驾。据说当年明朝灭亡，永历皇帝被清军追得东奔西逃，后来逃到了滇西。好在当地农户也没嫌弃这位落难皇帝，搜罗出家里的好菜，炒了一份饵块给他吃。备受饥饿的永历皇帝哪经受得住这美味，吃完直感叹，炒饵救了朕的大驾！我今天做的这份炒饵块，也和当年炒“大救驾”的农户一样，把家里自认最好的食材和饵块同炒一锅。点睛之笔，是加了一小把新鲜薄荷叶，灵感来源于云南餐厅云海肴。薄荷的清新撩拨起味蕾，是区别于香辣口味的意外之喜。详细的做法，我在步骤里都讲明了，快往下看吧~-腾冲炒饵块-[食材]饵块g火腿/腊肉/梅花肉50g鸡蛋1个番茄1个大白菜几片韭菜1小把薄荷叶几片腌酸菜1-2大勺干辣椒3个蒜瓣2瓣香葱2根盐1-2小勺糖1/2小勺食用油2大勺1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.饵块切成2cm宽的小菱形块，撕成小片，防止炒制时候蘸黏2.大白菜切条，番茄切块，蒜瓣切片，香葱、韭菜切段，薄荷切碎，干辣椒剪成小节3.火腿切薄片4.鸡蛋加少许盐打散，起锅剪成蛋饼，晾凉后切菱形追求方便，可热油后倒入蛋液打散后取出5.起锅，加入1大勺食用油，烧至四五成热，倒入饵块大火爆炒，翻炒1-2分钟，微软出锅待用6.再起锅，加入1大勺食用油，烧至四五成热，加入火腿煸出油脂，加入蒜片、干辣椒、葱白、1-2大勺腌酸菜炒出香味依次加入大白菜、番茄块、饵块、少许清水翻炒出汁加入1-2小勺盐、1/2小勺糖调味，翻炒1-2分钟入味，起锅前撒上蛋片、韭菜段、薄荷叶翻炒几下出锅若番茄的汁水足够，可不添加清水，火腿咸味偏重，建议少加点盐饵块经由热锅的翻炒，表面煸得微微焦黄，再染上酱香，愈发的诱人。最后撒一把韭菜和薄荷激出香气，礼成出锅！饵块劲道弹牙，比年糕的温柔更硬朗些，嚼着，米香和淀粉的甘甜在口腔肆意释放。齿间的痛快，胃里的实在感，都是它给的。看罗养儒先生写的《云南掌故》，里头说到，以前老昆明人进城走亲戚，也会捎上一大块饵块送礼。那时候哪有真空包装来保存饵块，冬春季的昆明，天气比较干燥，为了防止饵块干裂，切过的饵块要放在水盆里保湿，并每天换水，这份心意，可不容小觑。老昆明人还有不少过春节的习俗要遵守，但用罗养儒先生的话来讲，这并非繁文缛节，而是良好的祝愿。我想，这和我们潮汕人过年祭祖拜神有点相似，都蕴含着对美好生活的向往~
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